咖啡蟲的教室

黑咖啡到底傷不傷胃？這是同事小雨問我的，要是問我的咖啡蟲們，答案是『不傷胃』，那咖啡傷胃的說法到底從何而來？

大家都說咖啡因傷胃，咖啡因的確是會刺激胃酸的分泌，但胃酸分泌的多寡與喝下去的瞬間濃度有關。中國人愛喝的茶，也有大量的咖啡因，那為何喝茶不傷胃？喝茶的方式是一泡一泡的泡，每次浸泡的時間的時間比較短，咖啡因在每一壺茶湯裡被萃取出的咖啡因含量少，喝到胃裡的濃度就沒有咖啡同樣體積下來的高。所以茶就有不傷胃的錯覺。

其實咖啡裡面有一個物質叫做綠原酸(Chlorogenic Acid, CGA)在阿拉比卡種中這物質佔了約6～7％，在羅布斯塔種中了約10％以上，若在中火烘焙時CGA有一半會被分解，在French roast則有80％的CGA將被分解。CGA的分解會增加咖啡因與奎寧酸的量，文獻中指出，大約200mg的CGA會增加胃雖分泌，一杯咖啡的CGA含量約15-325mg不等，所以嚕，除了烘焙之外，就是沖煮方式嚕。由兩個問題點來討論。

烘焙，通常一般人已經無法決定烘焙度了，如果可以喝一點酸味的咖啡，也就是比較淺焙的咖啡，他的CGA被分解的就少。若是非得喝有點苦中帶甜口感的人，就得注意沖煮的方式嚕！

我沒有確切的數據去告訴大家到底哪一種沖煮方式咖啡因最高。他分析的方式就是萃取率（溶解率，咖啡因溶解在熱水中的程度），那就不得不講一點化學了！不會太化學，耐下性子看一下！

影響咖啡因溶解率的因素有以下幾點（咖啡因易溶於熱水不易容於冷水）
1.溫度，溫度高萃取越多
2.攪拌與否，攪拌可以增加溶出率增加萃取率
3.壓力，高壓沖煮（指ESPRESSO）也會增加溶出率
4.浸泡時間，咖啡粉在熱水中浸泡的時間長短，越長咖啡因溶出越多！
5.沖煮的水量，所謂的濃是指咖啡喝起來的黏稠度，不是指苦或者不苦，苦不苦這個問題在前面咖啡風味之旅的文章裡有寫嚕！黏稠度如果以鮮乳的口感當作10分，白開水1分，分為10等分，去做差異的判別。越濃，當然每C.C.咖啡因的含量就會越高嚕！

通常賽風（紅吸式）是比較高的咖啡因濃度，前者因為攪拌、浸泡時間較長，ESPRESSO雖因為壓力沖煮，但是時間短，所以咖啡因含量不回比賽風高，那手沖呢？溫度較低，沖煮時間與賽風差不多，但是少了攪拌，所以他的咖啡因濃度應該與ESPRESSO差不多，但是為何有人說喝了ESPRESSO就會頭暈目眩，理由同上面喝茶的理由相同，一瞬間進入胃裡的咖啡因濃度過高，所以才會有明顯的反應。若是同樣的一杯Espresso加入牛奶做成拿鐵或卡布妳會有那種感覺嗎？

那到底喝黑咖啡會不會傷胃呢？
若會傷胃，無論妳喝黑咖啡或者加牛奶的咖啡都是一樣的結果的！
重點是若胃不好的人，喝咖啡前吃一點食物墊墊底，這才是正確的方式。
喝黑咖啡才能喝出咖啡的原始風味喔～詳細咖啡原始風味請參見探索咖啡風味一文。

有幾篇不錯的文章，可以連過去看看！
1. 談咖啡因 
2. 我可以喝多少咖啡因？
3.  咖啡因到底是什麼？